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俄罗斯美食

2012/7/13 17:59:37    

提到俄罗斯,首先想起来的必定是伏特加,那浓厚的醇香以及过高的度数。但偌大的俄罗斯又岂止这么一样让人难以忘怀呢!到了俄罗斯,自然少不了要尝一尝这里的黑面包和鱼子酱。

黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食,口感有点儿酸,又有点儿咸。黑面包极富营养,又易于消化,这是因为,发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。做好的面包坯,放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤,出炉时面包底部能敲得梆梆响,色泽黑光油亮,切开香软可口而又不掉渣。

波罗金诺黑面包是黑面包中的极品,烤制这种面包有一种独特的配方,主要是在黑麦面粉中加入天然香草籽。传说它的发明权属于莫斯科以西的波罗金诺村的村民。1812年俄罗斯人抗击拿破仑入侵期间,波罗金诺村修道院的修女们见受伤的战士吃饭没有胃口,就想法把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤面包,结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻,使战士们的胃口大开。从此,“波罗金诺黑面包”便流传于世,并成为大城市食品店里价格不菲的名牌食品。

值得注意的是大列巴是俄文面包的音译,俄文面包叫“赫列巴”。俄罗斯的黑面包,一般指黑色的麸皮面包,发酵出来一般都比较硬,也比较适合长期存放。

而一般中国人说的俄罗斯大列巴多是这种黑面包。但在俄语里“赫列巴”单指面包。所以不要弄混以免尝不到富有营养的黑面包!

有了黑面包配以来自里海以及附近其它海域打捞的鱼类制成的鱼子酱,更有一番别样的美味。

鱼子酱,又称鱼籽酱,在波斯话中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵可以制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕,由于地理位置优越,是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。鱼子酱种含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。

除了黑面包和鱼子酱之外,俄罗斯人有着自己的饮食习惯。偏爱冷盘,喜酸,主食大多数是以黑麦、小麦面粉制成的面包为主。辅以红黑鱼子、各种香肠、红鱼、咸鱼、酸蘑菇、酸黄瓜、奶酪、鱼、虾、羊肉串、羊肉汤、烤羊肉、炸羊排、炸羊肠,西红柿、土豆、萝卜、生菜和圆葱。但俄罗斯人不吃乌贼、海蜇、海参和木耳,猪肉。另外在午餐和晚餐期间喜欢喝汤。有各种肉汤、鱼汤、酸菜汤、红菜汤、白菜汤等。

俄罗斯红菜汤,中国人称之为罗宋汤。俄罗斯的英语为RUSSIA,于是上海的文人把来自俄罗斯的汤音译为“罗宋”。 汤料为洋葱、马铃薯、包心菜、红菜头、火腿肠、牛肉、大蒜、西红柿以及盐、黑胡椒、豆蔻、番茄酱、橄榄油、糖、酸奶油、小茴香、意大利香料等等辅料。

俄式酸黄瓜的味道集酸、辣、香、咸于一体,黄瓜质地脆嫩,不但清爽可口、开胃解腻,而且黄瓜中的营养能够更好地被人体消化吸收。

饺子不仅中国有,亚洲有,身处欧亚大陆横跨两大洲的欧洲国家俄罗斯也有。正宗的西伯利亚饺子馅里至少要放两种肉——牛肉和猪肉。如果再放点儿羊肉或禽类肉那就更好了。能称得上地道的西伯利亚饺子的第二个条件是,一定先要冷冻,然后再煮——正是煮前的冷冻让西伯利亚的饺子汁多味美。通常在鸡汤或牛肉汤里煮,吃的时候还要放酸奶油。

在俄罗斯,人们很早就开始用烟熏的方法保存食物,烟熏之后食物会具有独特的口味和诱人的色泽。食物的熏制通常分为冷熏和热熏。

冷熏通常在18-22°C,通常用于制作需要长期储存的精美食品。制作时间一般较长,需3-7天,一些特殊情况甚至需要45天。热熏通常在35-45°C,用于制作需要熬、熏的而且不需要长期储存的食品。制作通常需要12-48个小时。烟熏的能耗和用时都比较大,这也导致了专业的烟熏室的出现。此同时,人们也在探索新的快捷而且经济的熏制工艺,制作出其他种类的熏制食品。现代的熏制工艺运用了专业的烟熏制剂——液态烟,或者在高压电场中制作。

伏特加是以马铃薯、玉米为原料,用重复蒸馏,精炼过滤的方法,除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味,没有明显的特性,但很提神。伏特加酒口味烈,劲大刺鼻,除了与软饮料混合使之变得干洌,与烈性酒混合使之变得更烈之外,别无它用。但由于酒中所含杂质极少,口感纯净,并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用,所以经常用于做鸡尾酒的基酒,酒度一般在40°~50°之间。

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